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文艺到令人发指 4私房美食家(全文)
2014-05-23 01:40:51 来源: 精品购物指南(北京)

不过,这似乎也并不稀奇,因为自古以来,美食很大一部分就是靠名人、文人墨客、民间推动的,而民间最有活力、最优美的厨事正是来源于家庭,或者叫私家厨房。诚然,并不是每个私家美食创造者都能成为张大千、袁枚、苏东坡那样的“私厨大家”,但私家美食的乐趣不在于成名成家,而只需满足自己乖张的胃口,抚慰众人孤独的心灵。

诗人下厨,菜也是诗

能用做菜的手艺笼络住一帮吃遍天南海北的老饕可不容易,更何况还有像《舌尖》主创那样挑剔的“知食分子”。有人说二毛“做着一件油腻腻的事儿,却充满诗意”。而二毛却说,他最大的梦想就是穿越回民国,看当时的人用古法做菜。

二毛:60年代生人;做自己的掌勺30年

拿手菜:回锅肉、麻辣鱼、水煮牛肉

私厨秘笈:采自全国各地的特殊食材+遵循古法烧菜+暴烈的诗意情怀

大千把猪油泼向宣纸/七成油热的激情/细切成一笔一画/和姜蒜米一起下锅/爆炒一个字或一朵花/随小笼牛肉上桌的/是粉蒸的仕女/用土豆或者爱情垫底/当红颜一次次的煮烂鱼翅/大千的墨汁收干了乌参/进味了/在章法的火候中/连接烹调通向绘画的技法/是那润香/是那薄芡的滑/在味道中的留白

这是二毛的新书《民国吃家》里张大千那一章开篇的诗歌。如果不是对美食特别有研究,还真很少有人知道,丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家,爱吃,懂吃,还是烹饪高手,拿手菜有干烧鱼翅、粉蒸牛肉、葱烧乌参、火腿炖笋等等,而且酷爱设家宴请朋友吃饭。他一生都把烹饪当做一门与绘画一样的艺术来追求。这一点,二毛非常赞同。在成为美食作家之前,二毛是一个诗人——上世纪80年代莽汉诗派的代表。成为诗人之前,他是一个数学老师。而现在,二毛最响亮的名头是《舌尖上的中国》的美食顾问,以及京城著名饭馆“天下盐”的老板,野夫、何多苓、麦家、张一白、徐静蕾、黄晓明等都是他的座上宾。而他孜孜以求、念念不忘的诗歌,现在大都以食单的形式供人欣赏。

想当年,头衔还是诗人而不是美食家的时候,二毛就很喜欢做菜,也爱交朋友,当时他在四川的家就成了诗人们喝酒吃菜的据点。一次次家宴锻造了二毛的手艺,也让他在朋友圈子里出了名,以至于大家在外地聚餐也由他掌勺。后来来了北京,与“望京孟尝君”黄珂合开了“天下盐”,结识了更多像沈宏非、陈晓卿这样的专业级“吃货”,也曾应朋友之托,以自创的“羊头宴”“猪头宴”招待过大导演吴宇森夫妇和台湾著名作家焦桐、李昂等文化名人。

最近的一次私人宴会,是他从云南墨江回来之后整的一桌生态文化宴。“临走那天早上,我在当地菜市场采买了20多道菜的主、辅料,连调料和姜蒜一起打包,结果在机场发现行李超重了,幸好有个熟人为我求情,说这个美食家一个人带这么多菜,挺不容易的,就让他过去吧。”一番动之以情之后,二毛终于和食材一起顺利地回到了北京自己的饭馆,餐桌旁已经围坐了一圈吃主儿,朋友们都是事先接到通知来尝鲜,拿着相机对着没见过的食材一通狂拍,二毛再拿到厨房里去收拾,按照从墨江当地家庭偷师学来的土法一一做来,宾主尽欢。

然而诗人敏感,特别是面对人生的聚散离合。喝完一顿大酒,宾客散去,第二天醒来时都会有种万念俱灰的感觉,每逢这个时候,二毛就自己下厨炒一盘回锅肉,做一道酸菜汤,就着蒸得软软的白米饭来吃。独门美食、私酿野酒,盛大的繁华留给真朋友,而这一菜、一饭、一汤最简朴、最家常的搭配,留给浮生中独自一人抚慰心灵的时刻。

文艺到令人发指的小厨房

据Pan小月说,她家的厨房其实很朴素,老北京的旧式楼房,没有高大上的装修设计。但是,金牛座的整理收纳癖加上对厨房的领地感,让她的私厨既不简约也不简单:唯有美食与爱不可辜负。

Pan小月:80年代生人;做自己的掌勺8年

拿手菜:三杯鸡、清蒸鱼、红烧肉

私厨秘笈:金牛座的整理收纳癖+事无巨细的快收菜+超文艺的摆盘能手

Pan小月在“下厨房”主页的自我简介是:金牛座,A型血,生于杭州混于北京,学过话剧做过媒体。能将工作与生活揉成一个整体,是Pan小月最大的幸运。在仍有许多人迷茫发问“到底能不能把爱好当成职业”时,她已经一次次秉着初心完美地将兴趣与工作联姻,交出了自己的解读。也许,正因为文字与食物在生活中的不可或缺,使得爱它们的人有可能将其作为事业经营,从单向街到App下厨房,Pan小月总能在俗世里找到理想主义健康成长的土壤。对纸质书的迷恋,加上对独立书店的认同感,让她投身单向街书店;对食物自幼的喜爱和经年下来厨艺的提升,促使她在App下厨房里安家。“我从小就爱琢磨好吃的,大学时更是常常下厨‘宴宾客’,一个人时也要好好吃饭,取悦自己很重要”。

和文字一样,食物也是记录的载体。Pan小月将每天浓缩在一日三餐里,通过营养的搭配、精心的摆盘,经由镜头传达生活的乐观与随性。她逐渐发现,越来越多的人因为对食物和美的认同,走入了她的生活,“虚荣心也是一种驱动力,我更用心地制作美食,呈现给关注我的人看”。这种用心,从她书写菜谱时的精细就可见一斑,“每个人的理解力不同,在写菜谱时,我把读者都预设为新手,所以会事无巨细地将材料、步骤都写明,甚至包括制作过程中会出现的各种情况”。她不讲求地道与否的命题,“烹饪,如此好玩的事,为何要被框限在规矩里?应该用青蒜而不是辣椒,其实没有那么多的应该与不应该”。没有所谓美食达人的居高临下,所以,会有网友这样评价:“你的食谱,总是能在偷懒和详细、好吃里获得微妙的平衡”,这也是Pan小月收获的最欣慰的赞许。

尽管热爱将菜品精致摆盘,但Pan小月始终认为,食物最终是拿来吃的。她回忆一位友人在某意大利餐厅的遭遇,菜品精致到“端上来,这件作品就已经完成,任何多余的动作都是对它的亵渎”,但如果食物都不能让人激发吃的欲望,还如何称其为“食”物?

烹饪、来与往,匀囿于厨房这一亩三分地中,Pan小月偏爱调制快收菜——“随手拎起什么材料就能做来吃,还好吃的菜品”,既随性,又符合现如今快节奏的生活、工作,这就是家庭烹饪的魅力。所有的食物都要回归厨房。同许多美食爱好者一样,Pan小月对自家厨房有着绝对的控制欲,墙上按大小一排挂过去的各种锅,对碟盘也遵照顺序归类,谢绝指手画脚,大有“我的地盘我做主”的睥睨之势。“金牛座的收纳癖”,她这样总结。

她身边也聚集着气味相投的一些人,有追寻古法制作的手工食物匠人,有讲求绿色安全的养殖农人,有热爱钻研西洋景的文艺小青年,无一例外地都拥有一间从心灵到手艺上专属的厨房,他们将热爱食物的灵魂活在了厨房里。

食器控大叔的食堂

人对于烹饪的兴趣不一定是因口腹之欲而起,还有很多你预见不到的因由,就比如河马,与其说他是美食的俘虏,倒不如说是食器控更为妥帖。朋友们向陌生人介绍河马时,多半会用“爱碗成痴”来形容他。

河马:70年代生人;做自己的掌勺12年

拿手菜:酸汤猪蹄、辣子鸡、牡丹饼

私厨秘笈:能坐10个人的大餐桌+2000多个精美碗碟+料理无止境的信念

河马身上有一种颇具喜感的分裂气质。关注微博“河马食堂”的人会以为他是《孤独美食家》《深夜食堂》里那种沉默大叔范儿,但其实他很是风趣健谈,而且居然在一家少女风格的杂志社工作。不过,他的同事都不知道他在现实之外的另一个身份,“我喜欢纯粹一点的生活,所以把社会角色和个人爱好分得很开。”

河马家里现在有超过2000件盘子、碗、杯子,这还是几经送人之后保留下来的,装修时特意做的一个大大的碗柜已经被沉甸甸、满当当的食器压得有点变形了。“最初是见到好看的就买,停不下来,现在经验丰富了,终于知道什么才是自己最喜欢的,也就没那么疯狂了。”说起最钟爱的宝贝,河马颇有些“千帆过尽”的劲头儿,“主要还是家里实在没地儿摆了,哈哈。”

京都,清水坂,那里是河马起初最喜欢淘食器的地方。日本料理文化中对于美食、美器的追求深深吸引了他。“有时候看到一个好看的碗,就在脑子里幻想着该做一道什么样的菜来搭配它。”于是乎,作为一个勤奋好学、自我要求甚高的处女座,河马开始了属于他的私人美食探索,留意收集漂亮的美食图片,看电影和日剧的时候,见到有意思的菜自己也会去厨房里实践一下。“我的目标是一定要做看上去好看,并且还要好吃的料理。”河马把比较成功的菜的照片和做法发到微博上,慢慢聚拢了一批粉丝,于是他想,那就开个纯粹的美食微博吧,跟其他的生活分开。2009年,河马食堂算是正式诞生了。

美食离不开分享,河马特别同意这个观点。这几年,每逢周末,河马都会邀请朋友到他家里吃饭。细心的他会记得每个朋友的口味和偏好,提前采买食材,并且想好用哪件餐具盛哪道菜。河马家的餐桌很大,坐10个人没问题。河马也曾经真的做过10个人的“大宴”,但现在不得不控制每次来吃饭的人数,“因为人太多的话,我会丧失跟他们交流的时间。每次招待三四个人最合适,那样的话吃完饭大家还可以一起喝喝茶、聊聊天,到晚上我还能休息一下,还是个周末。毕竟我不是专业厨师,只是为了好玩而已。”

到河马食堂吃饭的人通常都是他的朋友,以及朋友带去的朋友,小小的私人食堂里融汇了千姿百态。有平时从不下厨的糙老爷们儿,看到满桌子的精致碗碟瞬间惊呆了,称“在朋友家吃饭从来没受过这么高规格的接待”;有顶着桃心眼前来取经的热情“粉丝”,拿着笔本站在灶台边记录河马做菜的每一个步骤;有自恃厨艺高超前来挑战的损友,临走前咂吧着嘴说:“嗯,你是现在我认识的人里边唯一能跟我有一比的人”;还有因喝茶与佛学而结缘的韩国老师太、四川山里的年轻方丈,来此品尝和交流素食的美好经验……这些生活中看上去似乎没有交集的人,就这样神奇地汇聚在河马的私家美食圈子里。如果说美食是帮助人对抗孤独的最好方式,那这位大叔真的做到了!

( 责任编辑:何芳 )

异乡与家乡的五张饭桌

和大多数中国留学生一样,李妙生在踏出国门前25年,从未和厨房建立过任何联系,因为去伦敦读书,才匆匆和母亲学了些皮毛,用她的话来说就是“误打误撞进了厨房,没想到一下厨房误终身”。

李妙生:80年代生人;做自己的掌勺5年

拿手菜:酸辣土豆丝、红烧肉、早餐蛋饼

私厨秘笈:一丝紧张慌乱+转而镇静+下料的谨慎+一颗想做好事情的心

《离开前,请清空冰箱》一书的作者李妙生鲜少将自己定位成“美食达人”,甚至对“你的烹饪很专业”这样的褒奖也敬谢不敏,“我只是个三俗家庭烹饪爱好者”,她说。热爱食物的人,大都分享着一类共性——真实。食物的赤裸、直接,360°无死角地糅合进唾沫,刺激味蕾,进而落入胃袋为安,这份坦诚也使得品尝者毫无保留地面对每日3次的相遇,甚至进化出仪式感般的虔诚。

现安居上海,即将步入婚姻殿堂的李妙生,不再心心念念“清空冰箱”,然而在此之前的很长一段时期,因为连年地更换居所,她不得不在搬家前,想方设法将冰箱里所剩的各类食材排列组合,以各种形态消灭掉,这是一位对待食物认真者的“严格要求”,更是一位穷留学生的“自我修养”。“饿与穷,是我步入厨房最原始的驱动力”,李妙生笑言,这背后没有厚重的人文情怀,不需要引经据典,学业的忙碌也挤不出时间酝酿乡愁,“食物本就是果腹之用的,我只是尽力舒服地果腹”。因此,她拥有了5个厨房:兰州、伦敦、斯德哥尔摩、弥尔顿·凯恩斯、上海,不管下一站奔赴哪里,行李中总有满满的油盐酱醋、锅碗瓢盆。

厨房,对李妙生而言,是领地也是休憩之所,大有“一入厨房深似海,从此喧嚣是路人”的况味。“尽管我体力上仍在忙碌,但脑力上是休息的。专注于处理食物,很放空,很清静”。人生不如意如此多,何不把可控范围内的事情用心做好?用三餐记录生活,让朋友免于牵挂,努力使自己和家人吃得舒服、开心,在厨房里能创造的可能有无限大,爱上它轻而易举又理所当然。

厨房是私人的领地,但餐桌却是维系情感的最好平台。从下厨之初,李妙生的宴席上就没缺过人:留学时的“战友”,三五一群不时地凑一起涮大肉;和男友二人世界,“努力加餐饭”比蜜还甜;加入年夜饭的制作团队中去,父母亲人一起在杯盏箸碟觥筹交错里,感知食物的美好。“共同坐在餐桌上,一定都得是聊得来的,能像家人的”,李妙生说。餐桌也能摒弃一些“坏的社交”,“品尝者应该有对制作者的体谅”,烹饪的用心与不易需要被尊重,她希望交往的朋友都能怀着体谅之心,“脏乱差的人肯定做不成朋友”,她直言,“吃完帮着洗个碗,我也会很开心”。但多数时候,自己做给自己吃才是常态,“我喜欢一边吃饭一边看《行尸走肉》(以丧尸为题材的知名美剧)”。

食物的魅力并不仅止于在厨房制作、在餐桌品尝,也在购买材料的过程。李妙生钟爱在菜场购进食材,“因为那里新鲜、实惠,还能跟小商小贩们聊天交流”,和卖肉大哥讨论哪块肉做什么最好吃,看卖鱼的大叔流畅地“解鱼”,“这都是有意思的事”。

李妙生用最朴素的理想对待食物,用厨房、餐桌、菜场维系人与人的情感,烟火气十足。

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