今天是 设为首页 加入收藏
新闻 军事 社会
财经 股票 基金
科技 手机 探索
体育 英超 篮球
娱乐 明星 星座
汽车 报价 买车
博客 专栏 天气
视频 综艺 育儿
房产 二手房 家居
读书 历史 图片
教育 健康 中医
时尚 女性 收藏
旅游 航空 出国
游戏 网游 页游
论坛 交友 SHOW
 
客服
live chat
滚动公告
供求信息
[出售]ggwq
文件下载
·网站建设合同
·网站建设合同
·网站建设合同
·网站建设合同
·网站建设合同
·网站建设合同
·网站建设合同
访客留言
[9-1]留言效果测试测试
[8-30]经济环境土壤风化<
[8-30]七五鹅群鹅群为恶迁
[8-8]fhlkshfnk
友情链接
追不回的遗憾 那些即将失传的传统美食
2014-05-26 12:03:12 来源: 北方网

江孔殷(太史公)坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事。历尽劫数流传下来的太史菜,只剩这么几款:太史蛇羹、太史豆腐、太史田鸡、虾子焖柚皮、玻璃大虾球、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭。

正版的“太史田鸡”,有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等。冬瓜切块非常讲究,去皮后要裁成一只只直径3厘米、厚2厘米的小圆块,像一只只象棋的模样,很考刀功。蘑菇水发洗净,与冬瓜分别用沸水烫过,为了去除冬瓜的青味,烫的时候放一小块陈皮,烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟,用清水灼过。田鸡只取大腿部分,用姜汁捞过,入油镬稍爆。然后各料汇入炖盅,上笼炖40分钟便成了。

太史菜里的虾子焖柚皮。挑食材时就要讲究,不能等柚子完全熟了,要在乞巧节(农历七月初七)前后,柚子还未长足肉,皮青而厚时采摘。采来的柚皮要用姜磨掉又苦又涩的表层,出水后浸在大木盆内,不时更换清水,挤干再浸,直至把苦味全挤出去才能烹制。烹时要用瑶柱和鸡熬好汤,再用鸡油虾籽一起焖,上桌时只看到柚皮,滋味无穷,看似简单其实绝不简单。

这道菜原为广州文园酒家招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强,可用于蒸、煎、炸、炕诸法,能制成各式各样的名菜美点,成为一种用途广泛的基本馅料,故人们又称虾胶为“百花馅”。现在泮溪酒店还保留着这道传统的菜。

宋楼火烧

在很多老人看来,曾经的年货无非就是称几斤猪肉,买几瓶白酒,再要几斤瓜子和糖果。在夏津,除了这些,以前很多人还会买上几挂宋楼火烧,老人用热水一泡,搁点香油,软绵易食;小孩饿了,直接捧起一个就吃,伴随着“嘎嘣”之声,面香四溢。

宋楼火烧的工艺之复杂——完全靠人工制作,无法实现机械化。由于年轻人对宋楼火烧“不感冒”,这个老手艺只存在于极少的民间老厨师中,面临失传的危险。

青鱼秃肺

青鱼秃肺曾经是上海老正兴菜馆的独创菜。“秃肺”,指的是青鱼的肝脏,加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前,菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在,达到标准的原料已经变成稀有之物。

纸包炸鸡

这道菜曾经是新中国成立前的一道名菜。菜本身不难做,纸包炸鸡,顾名思义,就是将整鸡用纸包住,入油炸。然而问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸。“那纸必须要用春笋作为原料,采用最原始的蔡伦造纸法制造。”厨师这么说道。但很早以前,这种纸便已经失传了,这道菜也就逐渐消失了。

netease 本文来源:北方网
 
浏览次数 版权所有:记者传媒|新闻娱乐|资讯快报

单位地址:首尔特别市 联系电话:0082-010-87984725 传真: Email:@.